Hauptspeise - Vegetarisch - Ricotta Steinpilz Ravioli an Petersilienpesto

Ravioli: Aus den Eiern (2 Eigelb aufbewahren) und dem Mehl einen Nudelteig herstellen und für mind. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Die Steinpilze in 200ml heißem Wasser ca. 10 min. einweichen, herausnehmen und in Würfel schneiden. Einweichwasser aufbewahren. Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen, Steinpilze zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, Einweichwasser dazugeben und einkochen lassen (sollte nicht mehr flüssig sein), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse abkühlen lassen. Haselnüsse kurz anrösten (ohne Öl), abkühlen lassen. Steinpilzmasse, Haselnüsse, Ricotta und die 2 Eigelb vermischen, noch mal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nudelteig ausrollen und mit der Füllung Ravioli herstellen (werden ca. 60 Stück mit ca. 5 cm).

Petersilienpesto: Petersilie, Knoblauch, Salz und Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken.

Zubereitung: Ravioli in Salzwasser ca. 8 min. garen. Nach Geschmack in etwas brauner Butter schwenken. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Petersilienöl beträufeln und Parmesanspäne darauf geben, mit Pfeffer und etw. grobem Meersalz bestreuen.