Hauptspeise - Schwein - Schweinefilet mit Senfkruste auf Lauch Espuma mit Zitronenlauch und Fondant Kartoffel

Filet: Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 120 Grad vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen, parieren und salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin von allen Seiten, auch an den Enden, 4-5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. In der Ofenmitte 30 Min. backen. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln und fein schneiden. Semmelbrösel, Kräuter, fein geschnittene Zwiebel und Senf unterheben und salzen und pfeffern. Das Schweinefilet aus dem Backofen nehmen. Die Senfmasse auf dem Filet verteilen und gut andrücken. Den Grill FUnktion im Ofen zuschalten bei 200 Grad und das Filet im Ofen 5-8 Min. grillen.

Zitronenlauch: 1/2 Zitrone reiben und auspressen und den Lauch in 1 cm dicke Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Lauch dazugeben und dünsten, mit Zitronensaft ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zudecken und bei niedrigster Stufe im eigenen Saft während 15 Minuten köcheln lassen.

Espuma: Kartoffeln schälen, das Weiße vom Lauch waschen und mit den Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Anschließend in Nussbutter farblos anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und etwas reduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Sahne dazugeben, einmal aufkochen lassen und in einem Küchenmixer pürieren. Mit Meersalzflocken und Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb passieren. Alles in eine ISI Flasche bzw. Sahnspender füllen und warm stellen.

Fondantkartoffeln: Die Kartoffeln schälen und die Enden abschneiden, damit die Kartoffel aufrecht stehen kann. Butter und Öl in einer Pfanne auslassen. Die Kartoffeln bei höherer Hitze von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten (auf den stehenden Seiten). Anschließend in eine Auflaufform geben. Den Knoblauch in der selben Pfanne kurz anrösten und mit der Brühe und Weißwein ablöschen. Alles über die Kartoffeln geben und den Thymian, Lorbeer und Piment sowie Salz dazugeben. Im Ofen bei 180 Grad Umluft 35-40 Minuten garen. Das Fleisch in 6 cm Dicke Scheiben schneiden. Auf einem flachen Teller den Espuma Schaum aus der ISI Flasche sprühen. Darauf den Zitrinenlauch geben. Das Fleisch daneben drapieren. Die Fondantkartoffeln dazulegen und servieren.